Автор Сергей Кочетков, ООО «ЕВРОМАСТЕР», Санкт-Петербург

Введение

Рынок предприятий общественного питания в России растет давно и устойчиво. Темпы его развития — до 30% в год — говорят о том, что сектор этот далек от насыщения и рост будет продолжаться. Увеличение количества предприятий общественного питания стимулирует развитие смежных областей, занимающихся их обслуживанием и, в частности, рынка вентиляции.

В нашей стране традиционным методом организации вытяжной вентиляции кухни является установка зонтов над технологическим оборудованием. Часть приточного воздуха при этом подается непосредственно в горячий цех, а часть — в смежные помещения. Достоинства такой схемы известны, и главные из них — достаточная эффективность при сравнительно невысокой цене. Схема вентиляции с вытяжными зонтами за долгие годы доказала свою работоспособность, разумеется, при условии правильного проектирования, монтажа и обслуживания.

В данной статье рассказывается о малоизвестном в российской практике устройстве для вентиляции горячих цехов — о вытяжных потолках. Из-за некоторых особенностей вытяжные потолки не могут полноценно конкурировать с зонтами, но в ряде случаев имеют свои преимущества.

Что такое вытяжной потолок?

Вытяжной потолок — это развитие идеи традиционного зонта. Рассредоточение большего количества единиц технологического оборудования на значительной площади горячего цеха влечет за собой увеличение количества зонтов. Если появляются новые технологические аппараты, если меняется

технологический процесс обработки пищи, то требуется добавление, замена или перестановка зонтов на новое место. Этот факт подтолкнул будущих разработчиков вытяжных потолков к мысли о том, что наилучшим в данном случае будет зонт размером во все помещение — вытяжной потолок. Такой потолок должен состоять из стандартных модулей различного назначения, которые при необходимости можно поменять местами или заменить.

Конструктивно вытяжной потолок — это разновидность подвесного потолка. Как правило, каркас вытяжного потолка представляет собой профиль из алюминиевого или нержавеющего профиля, образующего ячейки размером 500 на 500 мм . Модули устанавливаются в ячейки каркаса и на некотором расстоянии от перекрытия помещения образуют плоскость вытяжного потолка. Модули могут

быть одного из трех типов:

❏ вытяжные, через которые производится удаление воздуха; как правило, размещаются над источниками тепловыделений;

❏ приточные, через которые производится подача воздуха;

❏ пассивные, не выполняющие вентиляционных функций.

Устройство и основные характеристики

Вытяжной модуль, по сути, представляет собой панель-жироуловитель. Принцип работы жироуловителя представлен на рис. 2 .

Очистка воздуха здесь базируется на двух принципах:

1) конденсация жиров на отражателях, которые охлаждаются потоками воздуха, циркулирующими под потолком;

2) эффект отделения тяжелых частиц за счет сил инерции при внезапной перемене направления движения воздуха.

Уловленные таким образом жиры собираются в поддонах и сливаются затем через специальные вентили или пробки. Таким образом, сопротивление фильтра остается постоянным в течение всего времени эксплуатации.

Вытяжные модули помещаются над зонами, в которых необходимо обеспечить вытяжку, в количестве, достаточном для обеспечения проектного расхода. При этом существуют вытяжные модули V-образного типа, предназначенные для размещения над зонами с очень большими тепловыделениями.

Они представляют из себя понижение потолка и обеспечивают увеличенный расход воздуха по сравнению с обычными вытяжными модулями.

Подача воздуха, как правило, осуществляется по периферии «горячей» зоны кухни через

Перфорированные приточные модули со скоростью не более 0,5 м/с (рекомендуемая скорость 0,15…0,3 м/с), что позволяет реализовать схему вентиляции вытеснением. Приточные модули оснащаются устройствами для равномерной раздачи воздуха и регулирования его количества.

Удельные расходы воздуха (на 1 м 2 площади модуля) составляют от 300 м 3 /час (для обычных вытяжных

модулей) до 2400 м 3 /час (для V-образных модулей) и от 160 до 720 м 3 /час для приточных модулей. Аэродинамическое сопротивление элементов потолка при этом расходе находится в диапазоне 25…120 Па. Высота конструкции самого вытяжного потолка составляет не менее 250 мм при рекомендуемом расстояние от нее до пола 2,3…3,1 метра.

Типы вытяжных потолков

По типу устройства различают два типа вытяжных потолков: «открытые» и «закрытые».

В «открытом» вытяжном потолке удаление загрязненного воздуха и подача приточного осуществляются через пространство за подвесным потолком, разделенное перегородками и играющее роль воздуховодов.

В «закрытом» вытяжном потолке модули соединяются с вентиляторами посредством воздуховодов.

Открытый потолок дешевле, его части легче демонтировать, однако очистка запотолочного пространства за ним весьма затруднительна, особенно если в пленуме проходят другие коммуникации. Следует отметить, что иногда вытяжные потолки сочетают в себе элементы потолков как закрытого, так и открытого типа.

Обслуживание

Обслуживание сводится в основном к мойке вытяжных модулей. Размеры модулей (как правило, кратные размерам 500 х 500 мм) позволяют мыть их в профессиональной посудомоечной машине. В качестве ориентира по частоте мойки могут послужить следующие рекомендации производителей вытяжных потолков:

❏ кухни больниц — мойка 2 раза в год;

❏ кухни кафе — мойка 4…6 раз в год;

❏ кухни ресторанов — мойка 12…24 раза в год.

Естественно, что указанная частота должна корректироваться в зависимости от особенностей работы конкретного горячего цеха.

При демонтаже модули могут сдвигаться таким образом, чтобы работник мог их снять, не вставая на технологическое оборудование.

При проведении обслуживания рекомендуется, чтобы на место вынимаемых для мойки модулей немедленно устанавливались запасные, дабы избежать загрязнения запотолочного пространства или воздуховодов жиром.

Дополнительные функции вытяжных потолков

Существуют модификации «самомоющихся» вытяжных потолков, в пространстве которых проложены трубопроводы. Через эти трубопроводы периодически (в автоматическом режиме) подается смесь теплой воды с моющим средством и распыляется на фильтры. Загрязненная вода стекает в специальные поддоны и удаляется в канализацию. Такой вытяжной потолок становится практически необслуживаемым устройством и не нуждается в частом сервисе.

Некоторые версии вытяжных потолков используют активирующие струи приточного воздуха. Таким образом, эффект, используемый в индукционных приточно-вытяжных зонтах, позволяет еще больше повысить качество вентиляции кухни при одновременном уменьшении ее воздухообмена.

Помимо этого, у некоторых производителей вытяжные потолки могут оснащаться такими опциями, как стерилизационные ультрафиолетовые лампы и электростатические фильтры.

Здесь же добавим, что пассивные модули вытяжного потолка хотя и не несут никаких вентиляционных функций, но могут служить для решения вспомогательных задач:

❏ снижение шума — для этого созданы специальные модули со звукопоглощающим материалом;

❏ освещение — посредством модулей со встроенными светильниками; как правило, встроенные светильники водонепроницаемы (IP 54), термостойки (до +90 °C) и снабжены армированным стеклом.

Помимо этого, на пассивных модулях возможна установка датчиков пожарной сигнализации, видеокамер, сплинклеров и тому подобного оборудования.

Недостатки и достоинства вытяжного потолка

Недостатки вытяжного потолка:

❏ высокая стоимость; согласно данным производителей, в Европе вытяжной потолок обходится примерно вдвое дороже, чем традиционные вытяжные зонты заводского изготовления (без учета экономии на стоимости подвесного потолка, который нужно предусмотреть в последнем случае);

❏ недостаточно высокое качество вентиляции на кухнях с высокой теплонапряженностью;

❏ недостаточно высокое качество вентиляции при наличии технологических аппаратов, выделяющих много масляных паров (мощные фритюрницы и т.п.).

К достоинствам можно отнести следующее:

❏ экономия энергии; при использовании вытяжного потолка расходы удаляемого воздуха могут быть сокращены на 25…30% по сравнению с традиционными вытяжными зонтами; на эту же величину уменьшается мощность, требуемая для подогрева приточного воздуха;

❏ эстетичность; помещение визуально становится более просторным без громоздких вытяжных зонтов;

❏ упрощение модернизации кухни; добавление, замена или перемещение технологического оборудования не влечет за собой необходимость замены или перемещения зонтов;

❏ снижение подвижности воздуха и аэродинамического шума за счет того, что подача и удаление воздуха осуществляются на увеличенной площади;

❏ возможность избежать активного перемешивания чистого и загрязненного воздуха, возможность организовать потоки и «затопить» рабочие места чистым воздухом, т.к. подача приточного воздуха производится с малой скоростью;

❏ нет необходимости на стадии монтажа вентиляции абсолютно точно знать расположение («привязочные» размеры) технологического оборудования;

❏ лучшие условия для организации полноценного освещения кухни (нет зонтов, заслоняющих свет);

❏ неподверженность загрязнению светильников, размещаемых в зоне приточных модулей;

❏ пониженная пожарная опасность, т.к. улавливаемый жир находится на значительном расстоянии от пламени;

❏ высокая эффективность улавливания жиров (заявляемая производителями эффективность очистки удаляемого воздуха составляет 93…99%).

Применение вытяжных потолков

Вытяжные потолки появились не вчера — в Великобритании, например, они применяются около 20 лет. Во Франции сегодня 27% горячих цехов кухонь оборудовано вытяжными потолками. Не в последнюю очередь такая популярность связана с дороговизной энергии в Европе и необходимостью ее экономии.

По данным EDF («Электрисите де Франс»), из всей энергии, потребленной среднестатистической кухней, только 44% идут на термическую обработку пищи, а остальные 56% — на подогрев приточного воздуха. Это приводит к тому, что для типового европейского ресторана быстрого питания за 10 лет работы затраты на эксплуатацию оборудования превышают начальные инвестиции в ресторан более чем в 8 раз (данные фирмы Halton ). Таким образом, сокращая на 25…30% энергопотребление системы вентиляции, инвестор получает значительную финансовую выгоду в долгосрочной перспективе.

Однако вытяжные потолки применимы не везде. Так, минимизация объема вытяжки становится нецелесообразна, когда расход приточного воздуха определяется не компенсацией местных отсосов, а ругими причинами. Например, если основной объем приточного воздуха подается в зал ресторана и определяется по минимальной санитарной норме подачи на посетителя. В этом случае установка вытяжного потолка, безусловно, улучшит условия работы на кухне, но не сократит затраты на подогрев приточного воздуха. Такая ситуация характерна для предприятий общественного питания с большим залом и относительно небольшой кухней (столовые).

Кроме того, традиционные вытяжные зонты имеют более сосредоточенное удаление вредностей и гарантируют более высокие скорости всасывания, чем вытяжной потолок. Поэтому для технологического оборудования, выделяющего в воздух много жировых частиц (мощная фритюрница и т.п.), по-прежнему рекомендуется установка обычного вытяжного зонта.

Резюмируя сказанное, можно обозначить особенности горячего цеха, в котором применение вытяжного потолка будет наиболее целесообразно:

❏ тепловыделяющее оборудование рассредоточено по площади помещения, теплонапряженность невысока;

❏ расход приточного воздуха определяется из условия компенсации местных отсосов;

❏ актуальна проблема экономии энергии;

❏ горячий цех часто модернизируется;

❏ отсутствуют технологические аппараты, активно выделяющие в воздух жировые частицы;

❏ достаточная высота потолков;

❏ предъявляются повышенные требования к условиям работы на кухне (эстетика, освещенность, подвижность воздуха, шум).

Иными словами, вытяжные потолки более всего подходят для столь модных в последнее время «открытых» кухонь, предназначенных для демонстрации процесса приготовления пищи. В этой области преимущества вытяжных потолков проявляются наиболее ярко, хотя применение их и не ограничиваются только данным типом кухни.

Среди наиболее известных производителей вытяжных потолков следует назвать такие фирмы, как Halton, IMP Klima и France Air . ■

Литература

1. http://mrw.wallonie.be/energieplus/CDRom/cuisine/equipements_systemes/frames/cbcuiequplafondfiltrant. htm

2. http://www.la-cuisine-collective.fr/dossier/ equipementiers/articles.asp?id=92

3. http://www.gastrotechnik.ch/home/produkte/GIF/ wartung/wartung.html